Росстат публикует балансы: внутреннее производство плюс импорт минус экспорт, всё делённое на число жителей. Это не опросы домохозяйств и не чеки из супермаркетов, а оценка того, сколько продукта в среднем «доступно» одному человеку за год.
У показателя два слепых пятна. Первое — он молчит о распределении: кто-то мажет чёрную икру на бутерброд с маслом, кто-то сыплет сахар на чёрный хлеб. Второе — в баланс попадают потери в цепочке поставок, а общепит учтён не полностью, поэтому уровень приблизителен. Отсюда совет: надёжнее смотреть на динамику, а не на абсолютные значения. Идеальных рядов за такой период не существует — есть только этот, и оценивать по нему можно ровно то, что он позволяет.
Пять лет роста — по большинству позиций
Динамика 2021–2025 годов выглядит уверенно. Мясо и мясопродукты: с 77 до 83 кг на человека в год (+7,8%). Яйца: с 279 до 299 штук (+7,2%). Овощи и бахчевые: со 103 до 109 кг (+5,8%). Фрукты и ягоды: с 62 до 67 кг (+8,1%). Рыба и рыбопродукты: с 24,5 до 28 кг (+14,3%). Картофель: с 83 до 85 кг (+2,4%). А вот сахар и хлебные продукты стоят на месте — 38 и 112 кг соответственно.
Рост плавный, без скачков, которые можно списать на один удачный год. На первый взгляд структура рациона улучшается: белковые и растительные продукты прибавляют, «пустые» калории не двигаются, картофель как маркер дешёвого сытного питания не растёт. Именно так обычно и трактуют эти данные — и именно так интерпретировать их ошибочно. Не потому, что цифры неверны, а из-за того, что сравнение ведётся не с тем ориентиром.
Сопоставим те же цифры не с 2021 годом, а с нормами Минздрава — и осенний оптимизм испаряется. Превышение по шести позициям из десяти: мясо — на 14% (114% от нормы), яйца — на 15%, растительное масло — на 16%, рыба — на 27%, хлеб — на 17%. Сахар — сразу на 58%.
Ниже нормы — четыре позиции, и это ровно те, ради которых нормы и составляли: молоко — 78% от рекомендованного, овощи — 78%, фрукты — 67%. Картофель — 94%, единственная позиция с незначительным недобором.
В этой системе координат стабилизация сахара читается иначе: потребление замерло на уровне в полтора раза выше рекомендуемого — и не первый год. С хлебом та же история. Здесь отсутствие роста — не заслуга, а просто отсутствие ухудшения при уже накопленном перерасходе.
Добавим второй ряд — самообеспечение, то есть отношение внутреннего производства к внутреннему потреблению. По мясу показатель вырос с 99,7% до 102,2% при пороге не менее 85% из Доктрины продовольственной безопасности — цель перевыполнена. По картофелю — с 88,7% до 100,3% при пороге 95%, всё в порядке. По рыбе — снижение со 135,5% до 120,1% при пороге 85%, запас всё равно солидный. По яйцам — 98,6%, порога нет.
А дальше — разворот. По молоку самообеспечение поднялось с 84,3% до 85,3%, но порог доктрины — 90%, и он не взят. По овощам — 86,5% — 86,6% при пороге 90% — не выполнен. По фруктам — с 44,4% до 48,6% при пороге 60% — не выполнен, разрыв тает, но чересчур медленно.
Карта дефицита и карта зависимости совпадают один в один. Где страна кормит себя сама — мясо, картофель, рыба, яйца — потребление выше нормы. Где сидит на импорте — молоко, овощи, фрукты — не дотягивает. Это не случайное совпадение двух таблиц: это одна структура, посчитанная двумя способами.
Теперь главное. Сопоставление двух точек — 2021-го и 2025-го — отвечает на вопрос «что изменилось». Между этими вопросами пропасть, которую обычно не замечают.
Наблюдаемая динамика складывается минимум из трёх частей. Первая — эффект решений государства: поддержка аграриев, импортозамещение после продовольственного эмбарго 2014 года, льготное кредитование с компенсацией капитальных затрат, тарифное и экспортное регулирование, поддержка доходов населения. Именно это и интересно при оценке политики.
Вторая — внешние шоки, причём они действуют сразу по двум каналам, и в разные стороны.
Канал первый — импортный. Для фруктов, внесезонных овощей, части молочной продукции и рыбы курс рубля почти напрямую формирует цену на полке: ослабление валюты переносится в прайс практически полностью, с лагом в один-два квартала. Санкционная логистика — страховки, перевозка, платёжные маршруты — добавляла сверху ощутимую наценку, особенно в 2022–2023 годах. Поэтому самые чувствительные к курсу — именно дефицитные категории: их потребление сжимается не из-за доходов, а из-за ценника в магазине.
Канал второй — экспортный, работает наоборот. Для зерна, подсолнечника и сахара внутренняя цена привязана к экспортной: при высоких мировых ценах и слабом рубле выгоднее вывозить, и внутренний ценник подтягивается к мировому. Удар приходится по хлебу и сахару — тем самым «дешёвым калориям», которых и без того избыток. Государство отбивается собственными инструментами: экспортные пошлины и демпфер по зерну, ограничения на вывоз подсолнечного масла и сахара вводились ровно затем, чтобы отвязать внутреннюю цену от внешнего рынка.
То есть часть политики направлена не на стимулирование производства, а на глушение внешнего сигнала.
И третье, о чём часто забывают: импортная составляющая прячется и в отечественном продукте. Птица зависит от ввозных инкубационных яиц, аминокислот и витаминов, комбикорм — от добавок, упаковка и оборудование — тоже. Курс бьёт по себестоимости даже там, где на этикетке красуется «сделано в России». Разделить импортное и своё по этому каналу невозможно — он проходит сквозь всю цепочку.
Сложим оба канала — итог несимметричен. Внешние условия сильнее всего били по дефицитным категориям — фруктам, овощам, молоку — и одновременно разгоняли цены там, где потребление и так выше нормы. Конъюнктура не сглаживала структурный перекос, а углубляла его.
Наконец, третья составляющая — эффект базы. С 2021 годом всё непросто: это год восстановления после карантина, с искажённой структурой трат, закрытыми границами и отложенным спросом. Нельзя путешествовать — значит, больше тратим на еду, и база завышается. Падение доходов и рост цен, наоборот, сдвигают рацион к дешёвым калориям. Нейтральной точкой отсчёта этот год не назовёшь.
Разделить три причины на практике невозможно — покажем это на трёх секторах.
Мясо. Здесь все факторы тянули в одну сторону. Эмбарго 2014 года убрало с полки европейскую и американскую свинину и птицу, девальвация сделала дорогим оставшийся импорт, льготные кредиты и компенсация капитальных затрат оплатили строительство новых комплексов. Итог: самообеспечение выше 100%, потребление плюс 7,8%. Но попробуйте назвать вклад каждой причины.
Программа поддержки без эмбарго упёрлась бы в конкуренцию с дешёвым импортом. Эмбарго без девальвации оставило бы нишу, которую заняли бы третьи страны. Девальвация без кредита сама по себе не построила бы ни одного комплекса.
Фрукты. В 2014-м рынок закрылся для европейских яблок — импульс к импортозамещению был мощный. Но сад плодоносит через пять-семь лет, а саженцы, техника и холодильники — импортные, и девальвация их удорожила. Плюс логистика и платежи. В итоге самообеспечение выросло с 44,4% до 48,6%, а потребление остановилось на 67% нормы. Политика работала, но внешние условия ей мешали, и в подушевой цифре виден только результат их борьбы.
Хлеб и сахар. Здесь государство не стимулировало, а сдерживало. Внутренние цены тянутся к экспортным, а те при слабом рубле были высокими, поэтому пришлось вводить пошлины, демпфер и запреты на вывоз. Результат — стабильные 112 кг хлеба и 38 кг сахара. Эта стабильность — не заслуга рынка, а итог административной войны с внешней конъюнктурой, и держится она ровно до тех пор, пока хватает инструментов.
Рациональные нормы Минздрава позволяют задать второй вопрос: «ближе ли стало к обоснованным нормам?». Можно прибавить относительно любой базы и остаться далеко от норм — что мы и наблюдаем. Можно приблизиться к нормам за счёт импорта и получить уязвимый результат — как с фруктами.
Доктрина измеряется процентами самообеспечения. У политики питания сопоставимых измеримых порогов нет: есть стратегия повышения качества продукции, но нет набора целей, по которым можно отчитаться так же строго.
Са…