Любителей всех видов колбас свежая статистика Росстата должна радовать. Цены на колбасу демонстрируют удивительную устойчивость. С начала года пусть и не очень «здоровый», но определенно «народный» продукт даже в среднем по стране немного подешевел. Полукопченая и варено-копченая колбаса - на 0,02%, а вареная - на 0,1%. В среднем рост потребительских цен с начала года по 26 октября, по Росстату, составил 6,24%.
Подорожали и все виды мяса — которое, как мы надеемся, в колбасе все же присутствует. В том числе свинина — на 3,8%, говядина — на 11,3%, курица — на 16,1%. И радостно, что колбасы в этом ряду нет, но в то же время зреет вопрос: как получается, что мясо дорожает, а колбаса — нет? - Во-первых, 0,02% и 0,10% — это статистически почти нулевые изменения.
Речь не о реальном удешевлении колбасы, а о колебаниях в пределах погрешности и сезонных сдвигов. Росстат считает средние потребительские цены по большой корзине наименований, и такие микродвижения — обычное дело, - объясняет профессор Финансового Университета при Правительстве РФ Сергей Толкачев. - Во-вторых, варёная и полукопчёная колбаса — это не чистый кусок мяса.
Значительная доля в себестоимости — вода, соль, специи, эмульгаторы, соевый и молочный белок, крахмал, шкурка, субпродукты. Дорожает в первую очередь мясное сырьё высших сортов, а его в колбасе не много. Поэтому рост цены мяса транслируется в колбасу в ослабленном виде. Еще одна причина, которую отмечает эксперт, - на колбасном рынке очень высока конкуренция и сильно давление со стороны торговых сетей с их собственными марками и промоакциями (что обычно означает цены «ниже рынка»).
Производители боятся потерять свою долю рынка, поэтому готовы поступиться частью маржи — не перекладывают весь рост издержек в цену. - Также не стоит забывать о рецептурной гибкости, - говорит Толкачев. - Это ключевой момент: при подорожании одного вида сырья производители корректируют рецептуру — меняют соотношение разных видов мяса, добавляют более дешёвые ингредиенты.
Формально цена стабильна, но меняется состав. Это тоже сдерживает рост ценника. К слову, по данным аналитической компании NTech, за год (первое полугодие 2026 года к первому полугодию 2025) продажи в физическом выражении сырокопченых и сыровареных колбас, без учета нарезки, довольно сильно упали — на 12%. Так что у производителей есть причина сражаться за покупателей и не пугать их ростом цен.
Правда, есть еще нюанс: продажи колбасной нарезки на 13% выросли, что, по мнению аналитиков, отражают общую тенденцию — активнее всего покупается то, чем можно быстренько перекусить. И тут у колбасы много других конкурентов — от чипсов до шаурмы.