Куриные яйца окружают десятки мифов, и всегда найдется пара вопросов, которые хочется прояснить раз и навсегда. Можно ли вывести цыпленка из яйца, купленного в обычном магазине? Какие яйца полезнее - крупные или мелкие? Почему желтки бывают то ярко-оранжевыми, то почти бледно-желтыми? На эти вопросы aif.ru ответила доцент кафедры зоологии и физиологии Алтайского госуниверситета и кандидат биологических наук Татьяна Антоненко.
Чаще всего на полке в магазине ищут яйца категорий СО или С1 - и это вполне логичный выбор. СО - отборная категория, где вес одного яйца составляет от 65 до 74,9 грамм. С1 - первая категория, чуть поменьше: от 55 до 64,9 грамм. Вторая категория (С2) уже считается мелкой - от 45 до 54,9 грамм. Бывают и другие варианты, но встречаются реже: СВ (высшая категория, от 75 грамм и выше) и С3 (самые маленькие, от 35 до 44,9 грамм).
Хоть крупные яйца выгоднее по весу, есть нюанс - их несут взрослые куры. А мелкие курочки несут мелкие яйца, которые эксперт называет более диетическими и полезными: организм молодой птицы еще не накопил много ветеринарных препаратов и продуктов обмена веществ, а желток имеет больше ценных микроэлементов. Буква "С" говорит о том, что это столовые яйца: их можно хранить до 25 суток при комнатной температуре или до 120 суток в холодильнике.
А маркировка "Д" означает диетические яйца - срок их хранения не больше семи дней. Есть простой домашний тест свежести: опустите яйцо в воду. Старое всплывет, а свежие останутся на дне. Все дело в воздушной камере внутри яйца - она нужна для потенциального развития птенца. Со временем яйцо теряет влагу, камера становится больше, а соответственно легче.
Холодильник замедляет этот процесс, поэтому там продукт дольше остается свежим. Не стоит и мыть яйца сразу после покупки - на скорлупе есть естественный защитный слой, который не пускает внутрь бактерии и лишнюю влагу. Если смыть его, влага начнет проникать через поры, а вместе с ней могут попасть и нежелательные микроорганизмы, и яйца испортятся быстрее.
Лучше мыть яйцо прямо перед тем, как готовить. В сети полно роликов, где якобы выводят цыплят из обычных магазинных яиц. По словам биолога, это невозможно, ведь яйцо является яйцеклеткой, которая формируется примерно за сутки. Для появления цыпленка нужно оплодотворение, а на птицефабриках держат только кур-несушек, без петухов, поэтому все яйца там заведомо неоплодотворенные.
Теоретически на фермерских хозяйствах ситуация может быть иной. Цвет желтка же - отражение рациона курицы. На птицефабриках в комбикорма добавляют каротин - природный пигмент, который делает желток ярко-желтым или даже оранжевым. У кур свободного выгула яйца полезнее и желток часто бледнее, хотя их питание разнообразнее. Но тут есть и обратная сторона: у домашних кур выше риск быть носителями сальмонеллы, а на крупных предприятиях за здоровьем птиц следят строже.
А те белые нити в белке, которые никак не получается убрать, - это халазы. Это белок, который удерживает желток и защищают зародышевый диск от смещения. Халазы полностью съедобны и безопасны. Обычно их две: они тянутся от внутренней стороны скорлупы к желтку. Если тяжи плотные и хорошо заметны - яйцо свежее. Со временем они размягчаются и растворяются в белке.
У яйца очень удачная куполообразная форма - она делает его удивительно крепким. Как объясняет Татьяна Антоненко, когда сверху давит вертикальная сила, нагрузка равномерно распределяется по всей скорлупе: ее микрочастицы как бы поджимаются друг к другу, и прочность только растет. Одно яйцо выдерживает 3-5 килограмм. Отсюда и известный трюк: если положить на несколько десятков яиц ровную платформу и проехать по ней на тракторе, яйца останутся целыми.